sabato 21 dicembre 2013

schiacciata toscana

Dopo qualche settimana lontana da Lunatenera eccomi tornata a parlare nuovamente di schiacciata.
Potrei risultare noiosa o monotematica, ma chi ama il pane e i suoi derivati mi capirà e non può non apprezzare la schiacciata, che oltre ad avere un sapore speciale, è perfetta in ogni momento della giornata: a merenda, a pranzo ripiena, a cena come apertivo accompagnata da olive o formaggi o per strada quando si è affamati... 
Schiacciata toscana... gli esperimenti non finiscono mai!
Nuova ricetta e nuovo risultato. 
Dopo la schiacciata con lievito madre di quasi due anni fa, la video ricetta, dopo tantissimi impasti, prove di cottura a temperatura diversa, corsi di panificazione... credo di essere arravita ad una versione molto equilibrata, quasi perfetta o comunque da fornaio! 
Questa sicuramente potrebbe essere venduta a Firenze come una vera schiacciata toscana. 
La caratteristica è l'alta percentuale di acqua nell'impasto che la rende molto soffice, il problema è che per poterla impastare è necessaria una impastatrice; a mano è impossibile perchè l'impasto è troppo appiccicoso e senza aggiungere farina non è possibile lavorarla.
La percentuale di acqua a seconda della farina usata varia da 70% al 75%.
L'altra variazione che ho apportato è sul lievito, infatti, in questa versione uso sia la pasta madre che pochi grammi di lievito di birra, l'unione fa la forza, come dice la saggezza popolare. 
E dopo le premesse passiamo alla pratica:
ingredienti per una teglia di schiacciata :
250  gr di farina 
170 gr di acqua
70 gr di pasta madre
8 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di olio
1 cucchiaio di malto
1 cucchiaio di sale fino
olio per condire
Posso usare il tipo di farina che preferisco, io ho usato una farina di tipo 1. Si può anche usare un mix di due farine come integrale e 0, oppure la farina di grano duro. Nel caso della farina di grano duro e integrale sarà necessario aumentare leggeremente la quantità di acqua perchè ne assorbono maggiormente.
Miscelare la/le farine con il malto ed i due lieviti. Mescolare nell'impastatrice a velcità bassa per pochi minuti poi iniziare ad aggiungere a filo, poca per volta l'acqua. 
Lasciare andare fino a quando non si è formata una "palla" di impasto ben amalgamata, aggiungere, sempre un po' per volta, il sale e quando l'impasto lo avrà completamente assorbito, sarà pronto per l'olio. 
Lascio quindi lievitare per 1 ora, coperto da un panno. Trascorso questo tempo lo distendo sulla teglia di cottura, spolverata di pangrattato. 
Appoggio l'impasto in mezzo alla teglia e la allungo dai lati schiacciandola con le dita con la maggior delicatezza possibile, facendo attenzione a non sgonfiare eccessivamente la lievitazione. Attendo un'altra ora, dopodichè scaldo il forno a 200 gradi e appena caldo inforno per 15/20 minuti. 
La schiacciata sarà pronta non appena si colora in superficie. A cottura ultimata aggiungo un filo di olio e se ne sono un amante altro sale in superficie.



2 commenti:

  1. Buon Natale carissima
    Tanti auguri

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  2. Ciao! Posso eliminare la pasta madre e aggiustare con il lievito di birra? Quanto ne dovrei mettere? Grazie...sembra molto simile alla schiaccia del mio forno preferito di Follonica! :)

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