Tortine glassate con pasta madre

Se siete amanti delle feste o meno... sappiate che il natale è comunque arrivato insieme all'albero, i pranzi, a babbo natale, i parenti, gli imbucati, gli assenti e la frutta secca!
Se vi siete dedicati alla cucina sicuramente sapete che per le feste servono idee nuove e divertenti... io vi auguro buone feste improvvisando delle tortine con la pasta madre, dolci, alle quali ho aggiunto le due glasse: al cioccolato e la bianca fatta con lo zucchero a velo.
La ricetta e lontanamente ispirata ai meravigliosi pandorini che compaiono sulla copertina di Cucina Italiana di questo mese.
Ingredienti per il poolish
80 gr di pasta madre rinfrescata
50 gr di farina
75 gr di latte
Ingredienti per le tortine
200 gr di farina
50 gr di margarina
45 gr di zucchero di canna
12 gr di cacao in polvere
1 uovo
Ingredienti per la glassa
50 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di acqua
3 quadrettoni di cioccolato fondente
30 gr di burro

schiacciata toscana

Dopo qualche settimana lontana da Lunatenera eccomi tornata a parlare nuovamente di schiacciata.

Potrei risultare noiosa o monotematica, ma chi ama il pane e i suoi derivati mi capirà e non può non apprezzare la schiacciata, che oltre ad avere un sapore speciale, è perfetta in ogni momento della giornata: a merenda, a pranzo ripiena, a cena come apertivo accompagnata da olive o formaggi o per strada quando si è affamati... 

Schiacciata toscana... gli esperimenti non finiscono mai!

Nuova ricetta e nuovo risultato. 

Dopo la schiacciata con lievito madre di quasi due anni fa, la video ricetta, dopo tantissimi impasti, prove di cottura a temperatura diversa, corsi di panificazione... credo di essere arravita ad una versione molto equilibrata, quasi perfetta o comunque da fornaio! 

Questa sicuramente potrebbe essere venduta a Firenze come una vera schiacciata toscana. 

La caratteristica è l'alta percentuale di acqua nell'impasto che la rende molto soffice, il problema è che per poterla impastare è necessaria una impastatrice; a mano è impossibile perchè l'impasto è troppo appiccicoso e senza aggiungere farina non è possibile lavorarla.

La percentuale di acqua a seconda della farina usata varia da 70% al 75%.

L'altra variazione che ho apportato è sul lievito, infatti, in questa versione uso sia la pasta madre che pochi grammi di lievito di birra, l'unione fa la forza, come dice la saggezza popolare. 

E dopo le premesse passiamo alla pratica:

ingredienti per una teglia di schiacciata :

250  gr di farina 

170 gr di acqua

70 gr di pasta madre

8 gr di lievito di birra

1 cucchiaio di olio

1 cucchiaio di malto

1 cucchiaio di sale fino

olio per condire

Burger buns

Guardando questa foto vi viene in mente un fast food?

Un pasto consumistico di bassa qualità?

Avete immaginato un pasto veloce, per strada?

Niente di più lontano da quello che è accaduto nella casa di Lunatenera!

Tutto è iniziato con il desiderio di fare una bella cena per il fratellino e la fidanzata che venivano a cena, qualcosa di originale e allo stesso tempo di conviviale che ci facesse stare bene a tavola. Poi l'idea dell'hamburger con la possibilità di imbottirlo ognuno con i suoi ingredienti preferiti. Quindi la preparazione e poi una bella cena di un paio di ore a chiacchiera, con la pancia piena!

Ma cosa sarebbe un burger senza il panino con lo contiene?

I burger buns sono i tipici panini per hamburger, i panini soffici e tondi ricoperti di semi di sesamo, dolci, fatti per contenere.... di tutto!

Abbiamo fatto proposte vegetariane e non, le vegetariane (che sostengo) sono state con uovo e formaggio. La prossima volta voglio farle con la mia ricetta del burger di legumi.

Veggie burger, cheese burger, hamburge... Cipolle, peperoni, formaggio, uovo, maionese... Il bueger buns può contenere tutto quello che il vostro frigo può contenere!

Divertitevi...

I miei bueger buns fatti in casa sono fatti con il lievito di birra, ma nei prossimi giorni posterò anche la versione con pasta madre. Sono stati un vero successo: li abbiamo mangiati appena sfornati, ancora caldi, ripassati nella piastra per schiacciarli e renderli leggermente croccanti.

Ingredienti per 8 panini:

200 gr farina 0
250 gr farina Manitoba
50 gr zucchero
1 cucchiaio di sale
10 gr di lievito di birra
1 uovo
100 ml latte
80 ml di acqua
30 gr burro

un cucchiaio di semi di sesamo

1 uovo o latte qb per spennellare

pan brioche... il film!

Eccoci di nuovo in versione "film maker" con un nuovo video dedicato alla panificazione.  Mi sono divertita un sacco, la collaborazione è stata perfetta, il risultato soddisfacente e mi prenderò questo merito.... il montaggio è opera mia!
Raccontare il pane attraverso le immagini è un modo diverso per mostrare questa passione. Le nostre immagini parlano da sole, non hanno bisogno di parole e vogliono andare velocemente al risultato. Un racconto breve con tanti dettagli, con qualche sfumatura ma realistico.
Non c'è fiction... niella pabificazione noa si può riavvolgere il nastro e riprovare, l'impasto deve essere lavorato con attenzione, se si sgonfio non potra rilievitare, pertanto... "buona la prima".

  

Panini con lievito di birra

Ecco uno dei primi post senza la Gina, la mia speciale pasta madre. Sto sperimentando nuove ricette, sto facendo nuove procedure e in tutte queste creazioni ci sono finiti anche questi panini con il lievito di birra. 

Tra i miei principi alimentari quello dei lieviti naturali è uno dei più radicati per questo la pasta madre è un alimento quotidiano sulla mia tavola e ne tollero pochi altri. 

Il lievito di birra, ha delle qualità naturali e lo utilizzo qualche volta, anche se con qualche difficoltà viste le mie abitudini a lievitazioni lente, lunghe, infinite.... Il lievito di birra è molto più complicato da usare per me perchè come è veloce nel far lievitare è allo stesso tempo rapidissimo a sgonfiare e perdere la lievitazione. Gli esperti sostengono che il momento "ideale" per infornare sia un lasso di tempo molto ristretto: 15 minuti circa, trascorsi i quali l'impasto procede con il percorso opposto: si smonta!

I panini che ho preparato in realtà hanno un impasto misto, ossia hanno l'aggiunta del lievito madre all'impasto, anche se non  è il lievito principale che conduce il processo.

Ingredienti:

500 gr di farina tipo 2

10 gr lievito di birra

60 gr di pasta madre

15 gr malto in polvere

250 gr di acqua

5 gr di sale

10 gr di olio

Impasto i vari ingredienti facendoli amalgamare uno alla volta finoad aver un impasto elastico. Lascio riposare una decina di minuti poi lo lavoro per dare la forma: prima faccio delle palline che poi schiaccio ed allungo con il matterello e avvolgo l'impasto su se stesso formando delle chiocciole.

Lascio riposare altri 40 minuti fino al raddoppio ed inforno a 200 gradi per 20 minuti.

pane morbido... corso e nuova procedura

L'autunno è ormai inoltrato, le giornate sono sempre più brevi, le foglie degli  alberi cambiano il loro colore, l'aria è fresca al mattino e la notte inizia il freddo. Il ciclo delle stagioni procede e le giornate si susseguono con le abitudini e con qualche novità.

Questa settimana ho avuto una bella sorpresa: il corso di panificazione. Ho partecipato alla prima lezione del corso che mi ha riempito di nuovi entusiasmi, idee, desiderio di sperimentare e piccole/grandi soddisfazioni da forno. Al corso abbiamo impastato, lavorato, creato, infornato, ed ho ricevuto  preziosissimi consigli.

Inizierò quindi nuove sperimentazioni, arricchite dai consigli dei due saggi fornai che ci seguono al corso e  grazie alla loro esperienza non posso che migliorare i miei impasti. 

Gli impasti che propongo sono ispirati alle lezioni del corso pertanto leggermente diversi rispetto a quello che ho sperimentato fino ad ora. Non intendo rinnegare ciò che ho scritto e fatto in questi mesi... anni di lunatenera, bensì metterò in pratica i consigli e valuterò le varie pratiche. 

Il pane che ho preparato è una specie di pan carrè, una sottospecie perchè purtroppo dopo che ho preparato l'impasto mi sono accorta che il mio stampo era piccolo rispetto al panetto di 400 gr che ho realizzato pertanto il risultato è stato un bauletto piuttosto schiacciato anche se, vi assicuro soffice al punto giusto e soprattutto molto saporito.

Ingredienti per un   bauletto da 400 gr:

100 gr di pasta madre rinfrescata

300 gr di farina 2 

125 gr di latte

sale q.b.

zucchero q.b.

30 gr di burro

Pan brioche con lievito madre, gorgonzola e noci

Oggi è un giorno importante:  è l'occasione giusta per impastare, infornare e sfornare un buon pane. Oggi  è il Word Bread DAy il giorno della condivisione! L'idea di Zorra  nasce dal 2006 ed ogni anno sempre più food blogger si dedicano in questo giorno a panificare per il piacere di farlo, ma anche per celebrare questo gesto, non scontato, bensì importante e carico di significato.

La ricetta che propongo per questo evento forse non è la mia ricetta preferita però volevo proporre qualcosa di diverso ed originale ed ho inventato.. La prima cosa a mettermi in crisi però è stata la scelta del titolo...Pan brioche, danubio salato, sformato... Come mi succede spesso parto da una ricetta e poi vado completamente in un'altra direzione, come in questo caso dove sono stata ispirata dal danubio napoletano in versione dolce e sono arrivata ad una variante con gorgonzola e noci. 

Non ho osato chiamarlo Danubio perchè il ripieno non mi sembrava particolarmente tipico della Campania e per la forma che non è rotonda come nel caso del danubio, ma ha una forma ovale allungata. 

Le parole hanno molta importanza pertanto proverò a farmi capire meglio descrivendo la ricetta.

Ingredienti:
150 gr di pasta madre rinfrescata
250 gr di farina di frumento tipo 2
100 ml di latte
1 cucchiaio di olio
1 uovo 
un pizzico di zucchero 
un pizzico di sale
150 gr di gorgonzola
50 gr di noci 

Pane al Kamut e Semi di Papavero

Amici e parenti che sanno che sono appassionata panificatrice, quando vanno in vacanza tornano spesso con una farina particolare in regalo, rendendomi ogni volta molto felice e permettendomi di inventare nuovi impasti. I miei di ritorno dalle Dolomiti mi hanno portato una invitante confezione di kamut Mehl.. ossia farina di kamut da coltivazione biologica.

E anche su questa confezione ho notato il simbolo del marchio registrato affiancato al kamut ed ho un po' indagato su questa questione, anche perchè non ho mai visto un kamut non lo abbia. In pratica tutti noi crediamo che il kamut sia un tipo di cereale in realtà è un marchio registrato da una società americana che indica una specie di cereale mai ibridata, ne incrociata. In realtà il cereale in questione è una tipologia di grano appartenente alla sottospecie botanica Triticum turgidum ssp. Turanicum, denominato come grano Khorasan o frumento orientale. Mai sentito dire?

Purtroppo ho indagato un po' su questa questione e effetivamene è un'operazione di monopolio commerciale che è stata organizzata con grade sagacia e sapienza, creando anche la leggenda di un ritrovamente di semi antichi ecc. Se avete voglia di arrabbiarvi un po, leggete questo articolo qui.

E' così complicato riuscire a sapere cosa mangiamo ed invece dobbiamo essere consapevoli! Non stanchiamoci mai di informarci sul cibo che portiamo in tavola!

Dopo questa scoperta, sono un po' scoraggiata, mi sento un po' "vittima del sistema", ma ho comunque mangiato e gustato questo un semplice pane al kamut al quale ho aggiunto dei semi di papavero.

Ingredienti:
150 gr di pasta madre rinfrescata
350 gr di farina di kamut
1 cucchiaio di malto
100 gr di semi di papavero
sale qb
circa mezzo bicchiere di acqua tiepida

Tortini di verdure, con pasta madre

Ogni post è diverso, ogni post nasce e cresce da qualcosa di vero, una ricetta, un piatto realizzato, poi prende forma sul blog e condito di parole e di idee diventa un qualcosa di più, diventa una storia, diventa un messaggio per tutti coloro che leggono, che leggeranno oggi, domani, in un tempo non definito e non calcolabile. 

Questo mondo mi affascina, mi incuriosisce, è una realtà apparentemente irreale, intangibile che ogni tanto per si concretizza in commenti, quindi persone, idee altre storie, altri blog che si incrociano in questo luogo indefinito della rete. 

E' divertente vivere questo spazio e mi piace molto l'idea di lasciare qualcosa in ogni post, qualcosa di utile, un pensiero, uno stimolo, penso ai post come tanti "messaggi nella bottiglia"che qualcuno leggerà con curiosità...

L'idea del post di oggi viene dall'autoproduzione. Dal desiderio di utilizzare in cucina il più possibile e per quanto possibile materie prime e quando possibile autoprodurre gli ortaggi, la frutta, gli aromi, le spezie nei nostri orti... o per chi non ha spazio e lo deriderebbe tanto, ma non si arrende come nelnostro caso e si ingegna in un creativo ortointerrazza. 

Perché? Sicuramente perchè produrre dal seme o dalla pianta, prendendosene cura, facendole crescere è un grande impegno e ogni foglia, ogni frutto diventa il risultato di  fatica, impegno ed ha il valore del successo, quindi un gusto più saporito.  

Un altro buon motivo è conoscere la provenienza di ciò che mangiamo, sapere come e con quali prodotti è stato coltivato e permette di prenderci cura di noi stesso  e della nostra salute.

Infine, è economico; qualche euro per delle piantina e si riesce a produrre per un'intera stagione, se poi siamo dei "trasformatori" e ci dedichiamo a fare conserve, sottoli, essiccare la nostra dispensa sarà sempre ricca!

E con questa idea che mi ronzava per la testa ho preparato dei tortini di verdure. Verdure provenienti in questo caso da un'azienda biodinamica e acquistati tramite il Gruppo di Acquisto Solidale del quale faccio parte che venerdì ha consegnato una ricca cassetta di verdure contenete peperoni, melanzane, zucchine, peperoncini, insalate ecc ecc. 

Biscotti da thé al cioccolato con livieto madre

Vogliamo ancora parlare del fatto che vi avanza della pasta madre dopo il rinfresco?
mi volete far credere che non avete idee per come usarla un giorno che non volete panificare?
Non ci credo! Con la pasta madre si può fare tutto quello di cui si ha voglia... e anche di più!Appena ho assaggiato questi biscotti ho pensato che volevo assolutamente condividerli! Ammetto che non sono un'amante dei dolci e non amo molto fare il pasticcere in cucina, ma questo successo della pasta madre mi ha veramente lasciato sorpresa. Che il lievito madre abbia qualità magiche per la lievitazione, panificazione, ecc ecc, è assodato ed anche le sue qualità naturali di digeribilità ecc ecc, ma del buon risalto dei biscotti non ci avrei scommesso.

Ed invece... la Gina mi ha stupito nuovamente con le sue capacità.

Ho cercato nella "letteratura" del web qualche ricetta e sinceramente non ho trovato molte idee per biscotti con lievito naturale (n.b. se le avete condividiamo, postate qua sotto i vostri link!!! ve ne sarei grata), pertanto ho fatto una ricetta seguendo il metodo "esperenziale attivo":

questo metodo presuppone una parte di esperienza diretta sul campo pertanto ho iniziato mescolando qualche ingrediente ed ho assaggiato (esperienza attiva). Ho pertanto avuto modo attraverso il gusto di valutare l'esperienza e in caso di necessità cambiare cercano di migliorare il prodotto finale. I tentativi sono stati vari e non si sono basati solo sul gusto, ma ho dovuto valutare anche attraverso vista e tatto. Assaggio, modifico le dosi, assaggio, modifico... fatto! 

Come avrete capito... la ricetta è venuta completamente a caso o meglio a senso!

Ecco qua gli ingredienti magici per 15 soffici biscotti:
100 gr di pasta madre rinfrescata
1 uovo
30 gr di burro
1 cucchiaio di olio di semi
100 gr di cioccolato a scaglie
1 cucchiaio di miele
70 gr di zucchero di canna
70 gr di farina
100 gr di cioccolato fondente

Antipasto freddo con panini alla zucca

La domenica mi sono dedicata ad amici, casa, piante e fornelli. Avevo tantissima voglia di preparare, sperimentare, assaggiare e creare nuove ricette. 

Che meraviglia... il clima è ancora ottimo, all'aperto si sta benissimo e ancora ci godiamo passeggiate e giornate estive!

Ma nonostante le bellissime giornate non dobbiamo farci ingannare, questo è il periodo in cui dobbiamo iniziare a fare le scorte! Così da brava formichina ho seccato le erbe aromatiche  (timo, erba cipollina...), ho fatto le "collane" di peperoncini e avevo in testa tantissime altre cose per la dispensa che farò nei prossimi giorni! 

Nella dispensa invernale non possono mancare, infatti, aromi e sapori dell'estate pertanto invito tutti a fare conserve, marmellate, mettere sott'olio tutto ciò che trovate di stagione!

Dopo queste riflessioni andiamo al sodo....la proposta di oggi è: ovviamente un lievitato, ma anche una ricettina semplicissima ed efficace e molto, molto apprezzata come antipasto freddo. 

Gli antipasti sono una portata molto interessante in un menù e a me piace molto proporre, soprattutto a cena per non esagerare, esclusivamente antipasto e primo. Magari una scelta di un paio di antipasti e trovo interessante proporre l'abbinamento tra antipasti freddi  e caldi. Le scelte sono infinite... e la fantasia non ha fine!

Mamma mia quanto mi perdo in chiacchiere oggi.... Allora, iniziamo dal CARPACCIO DI ZUCCHINE E SPADA

ingredienti:

200 gr di carpaccio di spada a fette

2 zucchine 

1/2 limone

olio EVO

erba cipollina

sale, pepe

Tagliare le zucchine a fettine julienne, fini, per la lunghezza. Metterle quindi in una ciotola e condirle con il succo di mezzo limone, 2 cucchiai di olio EVO, sale, pepe, erba cipollina tagliata a rondelle fini. Lasciare per circa una mezz'ora ad insaporire per poi creare degli involtini di carpaccio di pesce spada ripieni delle zucchine ben condite e chiuderli legandoli con un filo di erba cipollina. Squisiti!!

Altra cosa che amo è abbinare gli antipasti con dei panini o mini panini particolari (un esempio qui) e in questo caso ho abbinato gli involtini con dei PANINI ALLA ZUCCA con lievito madre

ingredienti (per 10 panini):

200 gr di zucca gialla 

200 gr di farina integrale

150 gr di pasta madre rinfrescata

olio EVO q.b.

sale q.b.

un cucchiaino di malto d'orzo

60 gr di semi di zucca

Focaccia con farina di kamut e olive verdi

Il sottotitolo di questo post è: guai e auguri.... Non sono due cose correlate, ma sono comunque collegate alla meravigliosa focaccia di kamut e olive.

Dopo una breve ma meritata vacanza sono tornata a casa e ... orrore degli orrori, dramma assoluto, tristezza infinita... apro il frigo e la Gina sembrava essere in fin di vita. Il frigo era completamente vuoto, e il barattolo di pasta madre era tristemente posizionato in mezzo al deserto. La mia meravigliosa Gina che muore di solitudine al freddo, quale può essere stato il mio stato d'animo? 

Ho reagito. Rianimazione immediata... Mi sono rimboccata subito le maniche, l'ho tirata fuori dell'ambiente gelato e dopo averla riportata a temperatura ambiente ho iniziato a rinfrescarla per due giorni!

In realtà sapevo con non l'avrei persa del tutto, visto che sono una donna previdente e prima di partire avevo lasciato un vasetto dell'ultimo rinfresco in una casa amica, dove era protetta e curata, giusto per essere tranquilla...

Insomma, martedì ho fatto 3 rinfreschi e la ripresa è stata tempestiva e mercoledì mattina ho nuovamente impastato con ottimi risultati.. ottimi soprattutto come tempi di lievitazione, consistenza, odore ecc ecc. La Gina è sana e salva, anzi queste coccole le hanno dato messo una marcia in più!

Pertanto mercoledì un doppio festeggiamento: il salvataggio della Gina e il compleanno dell'amica speciale Bene che ci ha invitato nel suo cortile e alla quale ho fatto una focaccia su misura per lei con gli ingredienti che ama: farina di kamut e olive.

Visto che ultimamente ho voglia di schiaccia come dimostra il post della focaccia con i pachini di qualche giorno fa, ho fatto un miscuglio diverso, ma con un procedimento simile, ma con altri ingredienti, dal risultato interessante.  

Ingredienti:

100 gr di pasta madre rinfrescata

200 gr di farina di kamut

200 gr di farina tipo 2

100 gr di patate lesse

2 cucchiai di olio EVO

1 cucchiaino di miele

sale fino q.b.

sale grosso 

circa un bicchiere di acqua

olive verdi snocciolate... a piacere!

Pane tartaruga con mix di farine e semi di zucca

Dall'aspetto è una tartaruga... con la corazza disegnata dai semi di zucca tostati al calore del forno e con le rughe sui lati come quelle della pelle delle tarturughe!

Quanto mi diverto... 

Fare il pane è una cosa che mi riempe di entusiasmo, appena riesco a ritagliarmi un po' di tempo libero mi viene subito voglia di inventarmi qualcosa, provare qualche nuova ricetta. Insomma è una passione che stimola la mia creatività e mi permette di preparare in casa, con ingredienti genuini cose di una qualità nettamente superiore di quelle del commercio industriale.  

Il pane tartaruga di questa mattina è frutto della mia fantasia e prodotto con gli "avanzi" delle farine che avevo in dispensa. Ho pensato che era il momento di finire tutte quelle farine già avviate ed ho fatto un mega MIX, ma a basso contenuto di glutine.

Ingredienti per una tartaruga di circa 500 gr:
100 gr di pasta madre rinfrescata
120 gr di farina di grano saraceno
120 gr di farina di riso
120 gr di farina integrale macinata a pietra
1/2 bicchiere di acqua
un cucchiaino di malto d'orzo
un cucchiaio di olio
un pizzico di sale

Focaccia di patate con lievito madre ai pomodori pachino

Non c'è più tempo da perdere! Abbiamo oziato tutta l'estate con la scusa del caldo e gli esperimenti di panificazione sono stati rarissimi! E' il momento di ripartire con più voglia ed entusiasmo di prima.... 

La nuova stagione di lievitati che si apre con una soffice focaccia di patate ai pomodori pachino e con una pasta madre in grande forma, molto attiva grazie ad i costanti rinfreschi estivi.

La ricetta con la quale ripartire è una proposta di stagione con i pomodori pachino a km 0 e facilmente reperibili in queste settimane. Inoltre, la focaccia è perfetta per un pranzo o una cena fredda o semi fredda da proporre in giardino, godendosi queste meravigliose serate estive.

Ma passiamo ai contenuti iportanti...

La sera precedente ho rinfrescato la pasta madre, facendo un rinfresco classico di raddoppio. Al mattino, quando la pasta madre era attiva e pronta per far lievitare ho preparato l'impasto:

Ingredienti per l'impasto:

70 gr di pasta madre rinfrescata

120 gr di patate lesse schiacciate

150 gr di farina di grano duro

250 gr di farina tipo 2

sale qb

mezzo bicchiere circa di acqua

zucchero qb

un cucchiaio di olio EVO

Ingredienti per la farcitura: 

100 gr di pomodori pachino

un cucchiaio di olio EVO

timo (o origano)

sale qb 

la valle dei mulini

L'estate è sicuramente un momento difficile per noi panificatori, soprattutto per chi abita in una qualche città italiana a 40° come me! Accendere il forno significa surriscaldare tutta la casa di almeno 5/6 gradi ed è scoraggiante. La mia pasta madre sta benissimo, viene rinfrescata settimanalmente e ci sono anche delle rare infornate di pane, ma gli esperimenti sono rimandati al periodo autunnale.

Il pane resta, comunque, uno dei miei pensieri quotidiani e in questi giorni siamo andati in giro alla scoperta di nuovi sapori e nuove forme di pane. 

Una delle mete è stata le Dolomiti.... Val Badia e... cammina, cammina durante una delle splendide giornate montane siamo arrivati fino alla Valle dei Mulini a Longiarù, nei pressi di San Martino. 

Il grando saraceno, questo sconosciuto!

Ci sono... ci sono... Sono in fase depurativa, sto facendo una dieta senza glutine, latticini e tutto quello normalmente vorremmo mangiare non comuni mortali... pertanto le panificazioni procedono a rilento e con un po' di difficoltà o meglio necessitano di tanta tanta fantasia. Nonostante la fatica di cucinare e mangiare senza tanti alimenti abituali, sto sperimentando tante cose nuove e diverse ed anche molto buone. 

Un esempio: il Grano Saraceno...

 cos è? che ne faccio? come lo uso?

In realtà lo abbiamo sentito nominare tante volte e forse lo avete mangiato tutte sotto qualche forma (polenta taragna, pizzoccheri...) ed è forse l'unica farina con quella di riso che posso utilizzare per i miei lievitati.

Il grano saraceno ha tantissime qualità: 

• ha un alto valore proteico (simile alla carne, per noi vegetariani è importante saperlo!)
• ha una sostanza la "rutina" che mantiene l'elasticità dei vasi sanguigni
• ha un principio attivo il "chiroinositolo" che abbatte alcune forme di diabete
• è tollerato da chi soffre di celiachia
• infine ha effetto anticolesterolo e antilipidico

Tanto per capirci il grano saraceno non è un cereale (nessuna parentela con la famiglia dei frumenti) ed è un erbacea che fa dei bei fiorellini. Si trova in vendita sotto forma di farina e ha un uso a mio parere abbastanza limitato. Usare solo la farina di grano saraceno è molto riduttivo, soprattutto per le lievitazioni non è adatto, perchè ha pochissima capacità di lievitazione. E' comunque possibile farci il pane ed ho fatto qualche esperimento: mescolando la farina di riso, inoltre ho provato sia con la mia pasta madre che con il lievito naturale del boulanger.

Gli esperimenti che condivido sono: pane di grano saraceno con lievito madre e le crepes.

Il pane ho provato a farlo una prima volta con il lievito del boulanger, mentre la seconda volta con il mio lievito madre. 

Ingredienti per una pagnotta:

300 gr di farina di grano sareceno 

50-60 gr di pasta madre rinfrescata

1 cucchiaino di malto d'orzo

sale qb

un cucchiaio di olio evo

mezzo bicchiere di acqua

Ho sciolto la pasta madre con l'acqua tiepida ed aggiunto olio, sale e malto per poi aggiungere ed amalgamare la farina. Ho impastato e lasciato lievitare tutta la notte. 

Rispetto ai lievitati con il frumento il grano saraceno aumenta molto poco di volume durante i tempi di riposo, ma cresce appena in forno. Ho quindi scaldato il forno a 230° e cotto a temperatura alta per 20 minuti per poi preseguire a 200° gradi per un'altra mezz'ora.
E' risultata una pagnotta croccante esternamente e consistente, ma morbido all'interno. E' evidente il sapore dolciastro del grano saraceno che lo rende protagonista.

Per le crepes (senza uovo) ho usato:
1 bicchiere di farina di grano saraceno
2 bicchieri di acqua
sale qb
pepe qb
1 cucchiaio di olio
1 pizzico di zucchero

Per 8 crepes ho unito acqua e farina girando e cercando di non creare grumi, ho quindi aggiunto gli altri ingredienti e lasciato riposare per un'oretta.
Ho quindi cotto come le crepes di frumento nella padella apposita da crepes ed ho farcito a mio piacere.
La consistenza è perfetta e con il ripieno giusto è molto più saporito della versione classica.
Io ho scelto di farla senza uova e sicuramente sono più leggere e digeribili, niente da inviare... ottime sia salate che dolci.

Pane alle Carote

Finalmente l'orto ci regala grandi prelibatezze e quindi cosa c'è di meglio di un bel pranzo in giardino con i prodotti dell'orto e un bel pane fatto in casa? 

Questo maggio sarà pieno di cose da fare, impegni, corse in mille direzioni diverse e abbiamo giustamente pensato di inaugurarlo con un 1° maggio in campagna, pranzando tra amici e restando tra tavola, sdraio, caffe e ammazzacaffè fino alle cinque. Un modo perfetto, a mio parere, per festeggiare la festa dei lavoratori, godendosi il dovuto riposo in un clima di serenità e pace.

Il pranzetto della Vale era come sempre prelibato ed ho collaborato al buon risultato con il mio esperimento di pasta madre, immancabile per accompagnare la sua cucina.

La mia ricetta è stata assolutamente improvvisata, ispirata alle migliaia di proposte di tutte le mie amiche/amici blogger, ma di grande fantasia.

 Ingredienti:

200 gr di pasta madre rinfrescata

sale qb

50 gr di semi di lino

50 gr di semi di zucca

100 gr di carote

200 gr circa di liquido di cottora della carote

un cucchiaino di olio

un cucchiaino di malto d'orzo

400 gr di farina semi integrale

Schiacciata all'olio

Post importantissimo...

con questa schiacciata Lunatenera partecipa al contest di Mani in pasta: la focaccia e, se questo non bastasse,.... in grande anteprima... inauguriamo la nuova sezione di "FilmRicette"!
Ogni volta che scrivo un post cerco di trovare parole nuove per poter descrivere come impastare, come coccolare, tirare e plasmare gli impasti di pasta madre. Per tutte le ricette che mi passano per la mente, cerco di realizzare le foto più belle, trasformare un dettaglio in uno scatto interessante, trovare le parole più appropriate, descrivere attentamente ogni passaggio ed ho pensato che dei filmati potessero essere un altro buon modo per raccontare i miei esperimenti! Sono filmati brevi, essenziali, ma completi e realizzati con grande passione.

Ed ecco che Lunatenera da oggi ha una nuova sezione di Film Ricette... ovviamente ho voluto dare a questo nuovo "luogo" del blog un nome importante, visto che conterrà dei video realizzati con grande cura e per questo devo ringraziare chi li ha realizzati per la sua infinita disponibilità e le sue meravigliose doti! 

Grazie.... sono così fiera di questi lavori fatti insieme! wow....

Ma passiamo alla protagonista della Filmricetta:

la schiacciata, schiaccia, stiaccia, focaccia o ciaccia che dir si voglia, è preparata con ingredienti semplici, impastata con le mani e non con attrezzi meccanici e se vogliamo essere dei puristi è realizzata con la pasta madre e arricchita obbligatoriamente con abbondante "olio bono": quello verdissimo, saporito e aspro, ancora meglio se nuovo e toscano!

la ricetta? 

per creare un impasto di 600/700 gr adatto ad una teglia classica da forno:

200 gr di pasta madre rinfrescata

250 ml di acqua tiepida

125 ml di latte

500 gr di farina 

sale qb

1 cucchiaio di sale grosso 

ed osservate:

Pan di ramerino con pasta madre

 

Lo so... lo so... la pasqua è passata, i pranzi e le cene terminati, ma mi era rimasta la voglia di preparare il Pan di Ramerino e, anche se con un po' di ritardo e "fuori stagione", l'ho preparato!
Il pan di ramerino... quanti ricordi...
Ma iniziamo con le presentazioni:

Il pan di ramerino è un pane "dolce - non dolce" della tradizione fiorentina, legato alle celebrazioni religiose pasquali. Questo pane, chiamato pane ma che in realtà ha le dimensioni di un panino, viene preparato per il giovedì santo; nei forni, fino a qualche anno fà, si trovava (ora non più) anche il pan di ramerino benedetto o veniva venduto fuori dalle chiese a conclusione della messa.

Ai nostri giorni effettivamente la tradizione si è persa, ma molti fornai nel periodo pasquale preparano questi panini che vanno sempre a ruba perchè, hanno un gusto molto molto particolare. 

Sono dei panini fatti con l'impasto tipico del pane aromatizzati al rosmarino, ma con delle componenti dolci: l'uvetta e lo zucchero. 

Proprio grazie al loro sapore particolare sono da gustare da soli, perfetti per la colazione o la merenda. 

Io li ho preparati ieri per la giornata di pre- primavera (ancora fa freddo), con l'idea di mangiarli tra amici a merenda sdraiati al sole su di un prato. Le cose poi non sono andate proprio così visto che il vento ricordava più l'autunno che la primavera, ma i pan di ramerino sono stati comunque un'ottima merenda!

In questi giorni poi l'ennesimo blog di cucina ha postato il suo contest mensile e mi ha "provocato" con la proposta dei lievitati... potevo non partecipare? Con un blog dedicato solamente ai lievitati con pasta madre? ovviamente no! Ed ecco che la mia voglia del pan di ramerino e l'idea del nuovo contest cre-azioni si sono trasformate in questo post...Infatti, "Con questa ricetta partecipo al contest di L'Ennesimo Blog di Cucina, CRE-AZIONI IN CUCINA, di aprile"

Se vi ha incuriosito l'abbinamento dolce-salato ed avete voglia di far lievitare qualcosa di originale vi propongo la mia ricetta ricetta, chiaramente riproposta in chiave lievito nutale. Può essere preparato anche con altri lieviti, ma questa ricetta è stata sperimentata con la Gina, il mio lievito madre, perchè con la pasta madre la magia della lievitazione avviene in modo naturale e perfetto, senza paragoni.  

Ingredienti per 8 panini

100 gr di pasta madre rinfrescata

1 cucchiaino di miele

30 ml di olio EVO
2 rametti di rosmarino
50 gr di uvetta
1/2 bicchiere di acqua
250 gr di farina
1 cucchiaio di zucchero di canna

pane ai 5 cereali e mix di farine

Per le mie amiche cenetta speciale e in una cenetta speciale non può mancare un buon pane fatto in casa.

Ho pensato ad un pane che fosse  invitante per attirare la loro attenzione, goloso, originale e fantasioso proprio come loro!

E per chi vive in una dieta più o meno perenne erano requisito fondamenteale che che non le facesse sentire in colpa.... ho pertanto optato per i cereali!

Visto che qualche mese fa ho letto su una rivista  un articolo che recitava più meno così  "I nemici della linea si combattono rapidamente portando a tavola cereali integrali e in chicchi che asciugano, drenano e sgonfiano la silhouette", ho comprato i 5 cereali in fiocchi, quelli per la colazione, e ci ho fatto un pane meraviglioso.

Per renderlo ancora più fantasioso ho usato un mix di farine. Credo, infatti, che una buonissima abitudine sia quella di variare il più possibile il tipo di farina, evitare di usare sempre solo ed esclusivamente la farina raffinata (che io eviterei completamente) e variare.... variare.... variare.

E' possibile, è assolutamente possibile, fidatevi!

Insomma... ho usato un mix di farina integrale, farina di farro e farina di segale!

Ingredienti

200 gr di pasta madre rinfrescata

120 gr di farina di segale

120 gr di farina di farro

120 gr di farina integrale

sale qb

1 bicchiere di acqua

200 gr di fiocchi ai 5 cereali

Mini Panini con Semi di Papavero

Finalmente... quanto tempo? troppo, ho sentito la mancanza del mio appuntamente settimanale con il post, mi sono mancati i vostri contatti, commenti, mi è mancato non poter creare, impastare, inventare, scrivere e tutto il resto.

Ma adesso posso vantare una bellissima cucina rossa e bianca con un top lunghissimo... tanto spazio per cucinare e.. un nuovo forno! Dopo venti giorni di astinenza mi sto dedicando a questi meravigliosi nuovi spazi e me li sto godendo.

In questo mese è successo di tutto nel mondo: nuovo papa, nuovo parlamento, per non parlare di tutti gli scandali alimentari, polpette impazzite, cibi misteriosi! Il rientro nella mia cucina è un bel segnale di ritorno alla creatività e tranquillità.

e non vedevo l'ora di proporre questa una nuova ricetta...

ho preparato dei panini molto piccoli, da mangiare in un solo boccone, con la farina semi integrale e i semi di papavero, da proporre come mini snack o da accompagnare ad un aperitivo. 

Ho scoperto i semi pochi anni fa, quando ho iniziato a panificare e documentandomi ho anche capito quanto sono preziosi per l'organismo, in particolare tutti i semi oleosi contengono fibre, calcio e sono un vero e proprio concentrato di energia vitale.

Oggi ho usato i semi di papavero che contengono anche proteine, vitamina E ed Omega 6.Sono conosciuti normalmente per il loro effetto sedativo contro stati di ansia e stress, ma sono ottimi anche per abbassare il colesterole.

Per un ventina di panini ho usato:

circa 80 gr di pasta madre rinfrescata
circa 200 gr di farina tipo 2
sale qb
tre cucchiai semi di papavero
un cucchiaino di malto d'orzo
mezzo bicchiere di acqua tiepida

la cultura del cibo

Ci sono... ci siamo ancora! Quanto mi manca scrivere e soprattutto quanto mi manca poter cucinare!
All'inizio del 2013 abbiamo deciso di regalarci la nuova cucina e dopo un'estenuante ricerca abbiamo trovato quella che ci piace! Una cosa tira l'altra e... "visto che ci siamo spostiamo quell'interruttore", "visto che ci siamo togliamo le mattonelle" e alla fine sono dieci giorni che la nostra cucina vuota ospita elettricisti, idraulici e muratori.

Ci siamo quasi e la prossima settimana la nuova cucina sarà montata e potrò finalmente rimettermi ai fornelli!

Visto che logisticamente non ho potuto fare esperimenti culinari, ho letto ed ho riflettuto...

Cosa?

Pizzette-aperitivo di pasta madre

Giorni un po' incasinati: è in arrivo la nuova cucina, pertanto per ora si smonta, rimonta, ed è impossibile cucinare. Le ultime cose che sono riuscita a preparare prima di far scomparire il tavolo e tutta la dispensa sono queste pizzette con gli avanzi dell'impasto.
Questa è una ricetta di "riciclo": improvvisata con gli avanzi dell'impasto destinato ad altro. A me succede spesso di produrre in abbondanza, esagerare con le dosi e trovarmi dell'impasto in più rispetto ad i progetti iniziali ed anche con il Millefoglie sono stata molto generosa fino a trovarmi circa 200 gr di impasto pronto in eccesso. Ho quindi preparato queste pizzette per l'aperitivo, che come ogni stuzzichino che si rispetti si sono fatti mangiare senza indugi!

pane millefoglie all'erba cipollina e formaggio

 La proposta sperimentale di oggi è un mix di idee e ricette trovate sul web in queste ultime settimane: si ispira a così tante idee diverse che ho non so più quale era l'idea originale.Questa è una delle cose belle del web, si può spiare nelle dispense altrui e scoprire ingredienti segreti, si può guardare nelle foto delle tavole imbandite e prendere uno spunto per un nuova disposizione, insomma ci si può contaminare a vicenda e la trovo una grande ricchezza. 

Ormai mi dedico ad impastare e panificare almeno due o tre volte a settimana e mi sto accorgendo che il pane oltre ad essere perfetto per accompagnare le portate, per fare scarpetta nei sughi, può essere protagonista assoluto, diventare lui stesso una portata principale se arricchito, farcito, guarnito a dovere..

E da queste elucubrazioni è nato questo pan brioche dalle millepieghe ripieno di formaggio spalmabile, erba cipollina e pepe di caienna. Il nome deriva dalla composizione fatta da tante forme rotonde imbottite e piegate fino a formare un'unica unità e le pieghe sono la caratteristica estetica più evidente. Io ho lasciato le pieghe anche nella tovaglia per valorizzarle.... Il ripieno è piccante grazie al pepe di caienna che è una polvere di peperoncino orginaria della Caienna, in Guinea, piuttosto forte. Potrebbe essere sostituito con della paprica per aroma e consistenza simile. Ho aggiunto poi dell'erba cipollina fresca tagliata a piccoli pezzi e a smorzare un buon formaggio spalmabile, io ho usato il philadelphia.

Coccoli con la pasta madre ...

Questi sono giorni freddi e ventosi e mentre cammino per strada mi viene voglia del calore di casa, di una bella cena invernale, di una tisana calda. Queste sono le mie sensazioni di febbraio ed ho capito che quando in una delle mie vite passate sono stata un animale sicuramente ero un animale che va in letargo, forse una tartaruga o un orso, e mi nascondevo nella mia tana per evitare i mesi rigidi e inospitali.

La tavola pertanto deve compensare il clima invernale con il calore e l'abbondanza e proporre cose invitanti e rigogliose. Il menù è più generoso, ogni tanto, come per la ricetta di oggi, lasciamo un po' da parte gli ideali della cucina sana al 100% e ci concediamo qualche "peccatuccio", come ad esempio qualcosa di fritto...

Quando ho visto l'idea del contest di febbraio di Cre-azioni mi sono immediatamente venuti in menti: i coccoli!

I coccoli sono dei meravigliosi bocconcini di pasta di pane fritti ed hanno tantissime qualità:

sono di piccole dimensioni e si mangiano facilmente

hanno un nome adeguato 

sono golosi alla vista

ti fanno leccare le dita perchè ricoperti di sale 

hanno un sapore semplice, ma saporito
si abbinano a tantissimi altri alimenti
sono economici, ma saziano
sono semplici da preparare e se ne può cucinare in abbondanza

vanno bene a tutte le ore (meglio se dalle 12 in poi)

possono essere un antipasto, un secondo e un piatto unico se ben accompagnati

e poi, e poi, e poi...

I coccoli sono un'altra specialità toscana o meglio fiorentina e si trovano nelle ormai sempre meno diffuse friggitorie della città, credo ne siamo sopravvisute due o tre. In realtà il piatto non è fiorentino, ma sono chiamati così a Firenze, ogni località toscana gli ha attribuito un nome e a volte una forma diversa: le ficattole mugellane sono di forma allungata, come le zonzelle del mare, i rivolti senesi...

Insomma usi comuni con nomi diversi, anche le ricette potrebbero essere mille, tutte differenziate da una minima dose o da un'ingrediente. In realtà i cocoli sono sempre parte di quella cucina povera della nostra regione ed erano fatti semplicemente con gli avanzi dell'impasto del pane, io faccio un paio di proposte:

Quanti modi di fare e rifare...i sokkerbullar!

 

 Cosa sono i Sockerbullar? Forse preferite chiamarli Pasiserbullar?
Per chi, come me, non associa niente a queste due parole tradurrei il tutto con i "bomboloni"!
ed ora iniziamo a capirci....
Sockerbullar è ciò che ha ispirato questa idea ed è il blog svedese My Italian Smorgadsborg che propone la ricetta del mese per Quanti modi di fare e rifare, il contest che raccoglie i vari esperimenti su un tema scelto.

Io ovviamente mi sono un po' allontanata dalla "purezza" della ricetta, cercando di fare dei bomboloni belli golosi, ma non di quelli che non ti fanno più alzare da divano, pertanto ho dovuto un po' rimettere mano a dosi e quantità degli ingredienti "bomba" (uova, zucchero ecc).

Sono poi stata obbligata ad apportare una variante sostanziale: ho usato la pasta madre!
I dolci gli preparo raramente, ma quando mi decido le dosi sono da comunità.... infatti, con le dosi che vi propongo ho fatto 22 bomboloni! Fortunatamente questa domenica passano per casa molte persone e sono terminati velocemente, prevedendo tre cotture diverse per offrirli sempre caldi e quindi irresistibili!
ingredienti per 22 sockerbullar:
250 gr di farina 00
200 gr di farina manitoba
200 gr di pasta madre rinfrescata
80 gr di zucchero di canna
2 uova
180 gr di latte
scorza di limone q.b.

Flauti al cioccolato

 

Ieri ovviamente grande festa: ho festeggiato il PRIMO ANNO DELLA GINA (la mia PM) e il pasta madre Day, che casualmente quest'anno è capitato proprio nello stesso giorno! 

Ho festegiato tenendo tutto il giorno "le mani in pasta" e cercando di contaminare e diffondere la pasta madre a chi ancora non la usa. Nel pomeriggio di ieri ho panificato con il mio migliore amico  Nicco piccolo, che ancora non ha tre anni ed ha fatto il suo primo pane con tantissima passione ed entusiasmo, con grandissima attenzione e con ottimi risultati. 

Oltre a fare il pane, ho cercatp delle ricette per bambini, per poter  preparare insieme anche una bella merenda,  ovviamente con una porzione di pasta madre: i flauti ripieni di cioccolato!
Le sue tartarughe di pane sono venute benissimo e da tutta la famiglia sono stati apprezzati anche le dolcezze della Gina.

Ingredienti per 15 fllauti:

100 gr di pasta madre rinfrescata

50 ml di latte

200 gr di farina 

50 gr di zucchero 

35 gr di burro

3 cucchiai di olio di semi

3 cucchiaini da caffè di miele

1 uovo

un pizzico di sale

scorza di limone grattugiata q.b.

per il ripieno: cioccolata spalmabile

la tradizione del Filoncino Toscano

“Tu proverai sì come sa di sale
lo pane altrui ”(Dante, Divina Commedia, Paradiso versi 58-59)
Senza sale, sciocco, questa è la principale caratteristica del pane toscano.
La sua semplicità è estrema : farina di grano, acqua e lievito madre e non si ammettono altri ingredienti.
Alla farina viene aggiunto solo lievito naturale e acqua tiepida, questi gli ingredienti del Pane Toscsano che dal 2002 è DOP. Da questo impasto si ottengono dei pani che vengono lasciati lievitare su tavole di legno coperte da teli e cotti, tradizionalmente, nei forni a legna.
Ma oltre alla mancanza di sale gli ingredienti che rendono tipico il pane toscano sono:
 · la lievitazione naturale (oltre alla giusta e piacevole salvaguardia delle tradizioni, il lievito naturale garantisce profumi e sapori insostituibili, quali sono i motivi che inducono a preferire l’uso della pasta acida non solo ai lieviti chimici industriali ma anche a quello del pur naturale lievito di birra)
 · la cottura a temperatura non particolarmente elevata
 · la pezzatura: da 0,5 Kg sino a 2 Kg a forma di filone o ciabatta (pane schiacciato)
 · la territorialità ossia la provenienza delle farine dal territorio

Esteticamente il pane toscano ha un aspetto rustico, con una crosta dorata, croccante e sottile circa 1cm, la mollica è bianca è l’alveatura è irregolare e soffice, profuma di lievito e di nocciola tostata.
Si mantiene vari giorni grazie al buon contenuto di acqua e con il quale una volta raffermo è possibile riassaporare i piatti della tradizione: ribollita, pappa al pomodoro, panzanella. La saggezza popolare recita infatti: "Se un'è zuppa, è pan bagnato" riferito a qualcosa che, quantunque presentata in modo diverso, sostanzialmente è la stessa, proprio come le zuppe toscane fatte sempre con il pane.