Torta salata con pasta madre

Nuovo esperimento di pasta madre: torta salata con cavolo cappuccio, porro ed emmental.
Oggi ho rinfrescato la pasta madre ed invece di fare il pane, la metà del rinfresco l'ho usata per preparare una torta salata.Ovviamente la cosa che a me interessa raccontarvi è l'ottimo risultato della sfoglia con la pasta madre, ma dedicherò qualche riga anche per il resto della ricetta.
Per il ripieno nelle torte salate possiamo mettere tutti gli ingredienti che preferiamo o quello che rimane in frigo, inoltre le torte salate sono perfette per smaltire gli avanzi perchè con poche risorse ci fanno realizzare ottime ricette.
Dopo che ho letto come sono fatte le paste sfoglie, brisée e tutte le altre cose pronte del supermercato mi è venuta ancora più voglia di farmela in casa, con le mie farine buone, lavorata semplicemente con le mie mani e la mia fatica. Il sapore è veramente ottimo... croccante, saporito ed esalta il condimento. 

Ingredienti per la sfoglia:
pasta madre NON rinfrescata
250 gr di farina (la stessa del vostro lievito madre)
1 bicchiere di acqua tiepida
4/5 cucchiai di olio EVO
sale q.b.

Ingredienti per il ripieno:
un cavolo  cappuccio (medio)
un peperoncino
un porro
50 gr di emmental
sale q.b.

Pane Panda e ... regali di Natale

... inizierei con un "buone feste" a tutti e preseguirei con una polemica sui pranzi e le cene di Natale: da panificatrice e amante del pane buono e originale ho notato che durante queste feste il pane viene proprio trascurato. Sulle belle tavole natalizie, imbandite di ogni bene, non mancano decorazioni, serviti a tema, candele e ci si preocccupa di tutto: antipasto, primo, contorno, alternative varie, dolci, frutta secca, la tradizione, il piatto tipico, la ricetta di famiglia .... ma il pane?
Il pane non ha la giusta attenzione.... filoncini di due, tre giorna prima, pane confezionato, pane riscaldato, pane dimenticato...
Oggi quindi ho provato a rimediare portando in tavola un bel Pane Panda con Lievito Naturale.
La ricetta è di mia invenzione, mi sono semplicemente ispirata agli ingredienti del pane panda che si trova in commercio utilizzando la mia pasta madre.
Ingredienti:
25 gr di semi di lino
25 gr di semi di zucca 
25 gr di semi di girasole
25 gr di sesemo
150 gr di pasta madre rinfrescata 
400 gr di farina di frumento macinata a pietra di tipo 2
un cucchiaio di miele
sale q.b.
1 bicchiere di acqua tiepida

Pan Dolce al Cioccolato

Io ho veramente freddo... Soffro il freddo molto più degli scorsi anni e questa sensazione si trasforma in bisogno/voglia di alimenti dolci e in particolare di cioccolata!!!!
Non c'è niente di meglio per combattere questa stagione ostile di una cioccolata calda, un po' di pane e creama di nocciola o marmellata.
Ho deciso pertanto di reagire preparando un bel PAN DOLCE... è stato un esperimento tra gli esperimenti perchè io e i dolci non andiamo molto daccordo. Per prepare i dolci serve troppa pazienza, disciplina e precisione... qualità delle quali sono momentaneamente sprovvista.
Ho provato ad usare le mie capacità di panificatrice, la magia della Gina e un po' di creatività per ottenere un discreto risultato...
Ho preparato questi Pani dolci per la colazione, con la scusa alle 8 di mattina ho già acceso il forno e riscaldato la cucina ed ho affrontato sicuramente meglio la giornata e la brinata mattutina.
I pani dolci li consiglio con un po' di marmellata o crema di nocciola o inzuppati nel the!

Filoncino Toscano

Era tanto che non sfornavo un bel pane, ne avevo proprio bisogno e sono molto soddisfatta.

Io adoro il pane e ne mangerei quantità improbabili, con il formaggio spalmato, con la crema di nocciola, con l’olio, senza niente…

Mamma che buono!

Rispetto alla panificazione casalinga ho una teoria: la ricetta e le quantità non sono importanti, perché ci sono troppi fattori esterni che condizionano, fattori anche poco controllabili che possono influire sulla riuscita del nostro pane.

Io ho usato:

200 gr di pasta madre rinfrescata

500 gr di farina tipo 2

2 bicchieri di acqua tiepida

Come di consueto ho sciolto la pasta madre con dell’acqua tiepida ed ho iniziato ad aggiungere la farina fino a terminare gli ingredienti. Ho impastato, impastato, impastato… e ancora un po’ impastato.

Ho sistemato l’impasto sulla teglia infarinandolo ben bene e dandogli forma, l’ho coperto con un asciughino e l’ho lasciato lievitare per circa 6 ore. E’ raddoppiato e l’ho cotto.

Forno a 220° per i primi 20 minuti per colorirlo esternamente e creare la crosta dura tipica del pane toscano, poi ho abbassato a 190° e lasciato il tutto altri 30 minuti. Ho spento il forno e lasciato freddare il pane all’interno.

Tigelle e Cioccolata Spalmabile

Questi primi freddi fanno venir voglia di calore  e di dolcezze.... quindi per sopportare le prime sere invernali mi sono dedicata a preparare le tigelle e una deliziosa crema spalmabile al cioccolato.

Le tigelle, chiamate anche crescentine, sono delle focaccine piccole tipiche del modenese che vengono cotte in delle forme sul fuoco.

Oggi avevo voglia di impastare ed ho sperimentato le tigelle anche se senza la strumentazione tradizionale, ma con una semplice padella antiaderente. Ero curiosa di vedere cosa succedeva al mio impasto a cuocerlo diversamente rispetto al classico forno!

Il risultato è stato ottimo... e ci siamo mangiati tigelle prima ripiene di formaggio spalmabile e non contenti abbiamo riempito le tigelle con la cioccolata scalmabile. Sono sinceramente indecisa: non so se preferisco la versione salata o la versione cioccolatosa...

Ma andiamo con ordine:

Per 15 tigelle:

100 gr impasto rinfrescato

200 gr di farina di frumento tipo 2

1 cucchiaino di malto di orzo

un bicchiere di acqua tiepida

un pizzico di sale

L'impasto è piuttosto classico, senza aggiunta di ingredienti particolari, anche se credo che la ricetta  "originale" preveda l'aggiunta di strutto, essendo vegetariana però non ne sento la necessità!

Pertanto: impastare farine e acqua, aggiungere il malto per facilitare la lievitazione e a fine lavorazione un pizzico di sale e lasciare il tutto a riposare fino al suo raddoppio.

La pasta lievitata deve essere divisa in 15 palline e lasciata altre due ore a lievitare.

Si scalda la padella antieredente leggermente cosparsa di un filino d'olio (o burro) e si fanno cuocere le tigelle. Le palline devono essere schiacciate delicamente per dare loro una forma circolare dell'altezza di 5/6 cm  e lasciate cuocere in padella a fuoco basso per una quandicina/ventina di minuti. All'esterno prendono un colore d'orato e l'interno resta soffice e delicato.

Che buone....

Rinfresco della pasta madre

Queste foto sono per le mie amiche e tutti coloro che hanno deciso di intraprendere questo curioso e gratificante percorso dedicato alla panificazione con il lievito naturale. La domanda che mi fate continuamente via e mail, via sms, a telefono è: "come faccio a sapere se è lievitato?" oppure "quanto devo aspettare?"

La risposta ovviamente è ... Aspetta finchè sarà lievitato... Le foto spero siano di aiuto. Questo è il mio rinfresco in questo periodo dell'anno: autunno, abbastanza umido, temperature esterna intorno ai 10° e in casa 20° con qualche ora di riscaldamento acceso. Ci ha impegato circa sette ore per raggiungere il massimo della sua "potenza", in estate ne sono sufficienti 4/5. Ovviamente il lievito risente del clima, dell'umidità, del luogo dove riposa, del contenitore che si usa... insomma, ogni casa ed ogni lievito hanno i loro tempi!

Vi faccio vedere il trascorrere del tempo della Gina in un rinfreso d'autunno: appena prima di essere rinfrescata, subito dopo l'aggiunta di farina e acqua e dopo 2,4,5 e 7 ore, per le quantità cliccate su questo post dedicato al rinfresco!

Pane Integrale con Malto e Semi

Il solito pane? … In effetti un po’ simile ad altri esperimenti come il pane con semi di girasole, ma con qualche piccola variante.

In particolare l’ingrediente “innovativo” è il Malto d’orzo. Avevo letto tante ricette per il pane dove si utilizza malto d’orzo o di riso, ma non lo avevo mai sperimentato, anche perché non è semplice reperirlo. Sono riuscita a trovarlo nei negozi di prodotti biologici naturali ed ho scoperto che lo vendono anche nelle erboristerie.

Mi sono quindi documentata rispetto a questo Malto che, in poche parole non è altro che un dolcificante del tutto naturale utilizzabile, nella quotidianità, come sostitutivo dello zucchero e del miele. E’ inoltre utile per la panificazione favorendo la lievitazione del pane e delle pizze perché contiene il maltosio e un enzima capace di trasformare l'amido della farina in zuccheri direttamente utilizzabili dai lieviti della fermentazione. Quindi per parlare chiaro: aggiungendo agli impasti piccole quantità di malto si aumenta la disponibilità di nutrimento per il lievito, che, quindi, può svolgere meglio la sua azione. E’ tutto “cibo” per la nostra pasta madre…

Il Malto deve essere addizionato durante l'impasto in modica quantità, circa l’1% rispetto alla farina, un cucchiaino per 500 gr di farina per chi fa un po’ ad occhio come me… e oltre ad attivare e facilitare la fermentazione favorisce la formazione di una crosta di colore bruno e da un buon profumo al pane…

E dopo tutte queste informazioni… la ricetta:

Mini Crackers

Mi sono lasciata ispirare dal post di Facciamo che ero la cuoca? ed ho pasticciato in cucina fino a realizzare questi Mini Crackers di kamut!
Mi sono proprio divertita!
La pasta madre, la mia Gina, era rinfrescata la sera prima e bella attiva e ...
Ingredienti:
150 gr di pasta madre rinfrescata
250 gr di farina di kamut
1 cucchiaio di olio evo
sale qb
1 bicchiere di acqua tiepida.
Ho sciolto la pasta madre con un po' dell'acqua tiepida poi ho aggiunto il resto degli ingredienti, per ultimo il sale.
Ho impastato per un quarto d'ora e lasciato raddoppiare per 4/5 ore. A questo punto l' impasto era elastico e l'ho lavorato con la macchina per la pasta fatta in casa: ho fatto dei piccoli bocconcini di impasto e li ho passati nella macchinetta per avere una bella striscia omogenea (ovviamente puo essere usato anche un semplice matterello). Poi ho trovato tra i vari attrezzi per la cucina un "tagliapasta per tortellini " che mi ha aiutato a fare i quadrati dei crackers tutti più o meno delle stesse dimensioni!

In realtà sono venuti un po' piccoli, circa 5cm x 5 cm, ma questa era la misura dell'attrezzo! Ho quindi fatto un dei fori con una fochetta e spennellato d'olio la superrfice superiore e salare per poi disporre il tutto sulla carta da forno e infornare a 200° per una quindicina di minuti. Lasciar freddare e ... sgranocchiare!

Ribollita

Ma quante cose si possono fare con il pane?

Con questo post inauguro una serie di ricette che hanno il pane come protagonista principale e non potevo che iniziare con una ricetta di stagione, della tradizione toscana, povera, ma particolarmente saporita. 

La ricetta è originaria della mia nonna e contiene tutti i segreti della tradizione ... La nonna Sara era la "regina della cucina", impastava, creava, cuoceva, esagereava e non le ho mai visto leggere una ricetta, tutto era nella sua mente e tutto quello che veniva fuori dalle sue mani era semplicemente gustoso.  

 Le ricette della nostra tradizione locale sono quelle che più mi ricordano di lei e in particolare ogni piatto di ribollita mi fa pensare a lei, non solamente perchè la sua minestra di pane era perfetta, ma anche perchè ho impiegato anni a scoprire gli "ingredienti segreti" che la rendeno così speciale.

Pane soffice con semi di girasole

La magia di oggi è una creazione fantasiosa ispirata a ... "quello che offre la dispensa" ossia un PANE MORBIDO INTEGRALE con SEMI DI GIRASOLE...

Avevo voglia di preparare un pane morbido cotto nello stampo e ingredienti, dosi e tempi sono nati casualmente.Il risultato è stato più che soddisfacente.

Gli ingredienti:

200 gr lievito madre rinfrescato

(una quantità abbondante di pasta madre per facilare la lievitazione)

300 gr di farina integrale di grano tenero macinata a pietra

una farina integrale macinata a pietra da meno di un mese 

1 bicchiere di latte

1 cucchiaino di miele

abbondati semi di girasole 

sale qb

Ho sciolto la pasta madre rinfrescata con il latte ed ho aggiunto lentamente la farina. Ho impastato aggiungendo il sale, il miele ed i semi per circa venti minuti fino ad ottenere un impasto compatto. I semi tendono a creare una consistenza piuttosto dura e a seconda della quantità, l'impasto risulterà più o meno ruvido.

La farina che ho usato l'ho comprata poche settimane fa ad una fiera, proviene dalla Soc. Agricola di Levane Montevarchi (Arezzo) ed è macina a pietra su mulini antichi a lenta rotazione. Una farina macinata da poco tempo e soprattutto la macinatura a pietra  ne  mantengono le qualità e credo che il successo di questo pane sia dovuto alla farina utilizzata.

Ho versato l'impasto nello stampo del plumcake e lasciato lievitare il pane per cinque, sei ore.
Ho infornato nel forno caldo a 220° per 10 minuti per poi abbassarlo a 190° per altri 20 minuti.
Ho spensto il forno e lasciato freddare il pane nel forno.
Questo pane è adatto per essere mangiato con del formaggio spalmabile o con della marmellata e creme di nocciola.  Speciale...

Grissini al Timo

Ok mi sono lasciata prendere un po' la mano...
Dopo aver realizzato i grissini al peperoncino, con un po' di lievito madre pronto, rinfrescato ed avanzato ho continuato a fare esperimenti di grissini. La ricetta dell'impasto pertanto è la stessa dei grissini al peperoncino ho semplicemente variato le spezie: non ho messo il peperoncino, ma ho aggiunto all'impasto del timo. Il timo era di una mia pianta, essiccato e molto saporito. Ne ho aggiunto un'abbondande manciata e lasciato lievitare nell'impasto. Ho quindi tagliato l'impasto steso l'impasto sul tagliere e questa volta ho fatto dei "bacherozzi". Ho cosparso i "bacherozzi" di olio e li ho passati nel sale grosso facendo in modo che il sale rimanesse in superficie.Posizionati sulla telia li ho lascianti riposare mezz'ora prima di informare a 200° per 20 minuti. Uno tira l'altro....

Grissini al peperoncino

Per chi ama il peperoncino un modo speciale per gustarlo è, a mio paree, nel pane e nei suoi derivati, vi spiego perchè... Mi sono divertita per partecipare al contest di Bruciore2012 a prepare dei grissini con il lievito madre.

Ingredienti:

100 gr di pasta madre (rinfrescata)
200 gr di farina
100 ml di acqua
peperoncino in scaglie q.b.
sale q.b.
olio EVO q.b.

Sciolgo la pasta madre già rinfrescata con l'acqua tiepida ed il sale. Aggiungo la farina, un cucchiaio d'olio e dil peperoncino a scaglie. Impasto per un quarto d'ora fino ad avere un impasto elastico e soffice. Stendo l'impasto facendo una sfoglia alta circa 1/2 cm di forma rettangolare, ungo la superficio con dell'olio extra vergine d'oliva e spolvero con altra farina; lascio lievitare per qualche ora.

Quando l'impasto è pronto taglio delle strisce che allungherò tirandole dai lati e ruotandole su se stesse per dare loro una forma leggermente arrotolata;le dispongo nella teglia sopra la carta da forno.

Scaldo il forno a 200°, ungo ulteriorimente i grissini ed inforno per circa venti minuti.

Appena i grissini iniziano a dorarsi li tolgo dal forno e li lascio freddare.

Il perperoncino è assolutamente protagonista, ma il sapore non è eccessivo perchè il grissino attenua il piccante.

E' risaputo infatti che la sensazione del piccante di un peperoncino, è prodotta da una sostanza chiamata capsaicina che non è idrosolubile. L'assunzione di liquidi come l'acqua per esempio, in presenza di bruciori, non produrrà alcun beneficio, semmai amplificherà la sensazione di irritazione. Diversamente, la capsaicina è una sostanza liposolubile, cioè che si decompone in presenza di alimenti anche moderatamente grassi ad esempio con una buona dose di mollica di pane.
L'abbinamento peperoncino e pane o derivati è, per me, intenso e gustoso. I grissini sono perfetti per tutte le occasini ed a tutte le ore! Uno tira l'altro...

http://www.toscanidasempre.it/

panini di kamut con semi di girasole

nuovo esperimento

Questo autunno trovo particolarmente soddisfazione a preparare i panini ed anche oggi ho riproposto dei panini di kamut, variando leggermente la ricetta rispetto a qualche settimana fa (ricetta dolcezze di kamut).

Ecco la nuova ricetta

100 gr di lievito madre rinfrescata
250 gr di farina di kamut 
1 bicchiere di acqua tiepida
semi di girasole a piacere
un cucchiaio di olio 
un pizzico di sale

Il realtà l'unica cosa che ho modificato è stato il burro che ho sostituito con l'olio. Il risultato è stato molto positivo: panini alveolati, soffici, saporiti.

I passaggi sono stati quelli della scorsa volta, ho variato l'aspetto esteriore inumidendo con dell'acqua i panini nel momento in cui ho dato loro la forma e rotolandoli nei semi di girasole! molto eleganti nella presentazione

Panini al latte

 

Cosa c'è di più piacevole del profumo del pane? il suo odore soffice, dolce, intenso che si diffonde per la casa da un senso di accolienza e di calore unico.
Questa domenica mattina ho preparato i panini soffici al latte, dei bocconcini morbidi di pane perfetti per la colazione, mangiati con la marmellata o la crema di cioccolata o a merenda farciti con burro e salame o formaggio spalmabile.

La caratteristica di questo pane è proprio la consistenza soffice che deriva dall'uso del latte e del burro... 

Questa la mia ricetta per 15 panini:

150 gr di pasta madre rinfrescata

250 gr di farina 

40 gr di burro fuso

250 ml di latte 

1 cucchiaio di zucchero di canna

sale qb

Per prima cosa sciolgo la pasta madre rinfrescata con un po' del latte tiepido e sciolgo il lievito, aggiungo quindi il burro fuso e lo zucchero, il restante latte tiepido nel quale ho sciolto il sale e la farina. Lavoro l'impasto per una ventina di minuti fino a renderlo omogeneo. Se risulta appiccicoso aggiungo un po' di farina senza eccedere. 

Lascio lievitare per circa tre ore o fino a quando l'impasto è raddoppiato (foto). 

Lavoro l'impasto facendo un rotolo di pasta e taglio dei pezzi di pasta di circa 60 gr l'uno. E' fondamentale cercare di fare dei pezzetti omogenei in modo da creare dei panini uguali che cuoceranno nello stesso tempo.

I panini non vanno lavorati eccessivamente, ricordiamoci che si tratta di pasta già lievitata, pertanto cerco di dargli la forma chiudendoli nella parte sottastante per non vedere le grinze e renderli lisci. Li dispongo sulla teglia alla distanza di circa 3/4 cm l'uno dall'altro, spennello con un po' di latte i panini in superficiee e li lascio lievitare ancora una mezz'ora. 

Inforno, nel forno già caldo a 200° e lascio cuocere per 20 minuti. I panini saranno pronti quando si doreranno. Se li avete disposti come ho fatto io si saranno uniti l'uno all'altro durante la cottura, ma si separeranno con grande semplicità.

Schiacciata con l'uva con lievito madre

La schiacciata con l'uva è una ricetta fiorentina, un piatto povero, stagionale, realizzato con uno dei frutti più preziosi che offre l'autunno: l'uva nera, che troviamo solo durante un breve periodo dell’anno, rispettando i ritmi della natura, proprio come si faceva una volta.

Ho pensato di realizzare questa ricetta perchè mi rappresenta nelle origini, nel desiderio di riscoprire le tradizioni ed allo stesso tempo è qualcosa di diverso e insolito rispetto alle mie ricette che sono sempre “salate”. Il mio sogno nel cassetto era quello di fare una specialità dolce che fosse “classica” e invitante...

L'idea della schiacciata con l'uva mi stuzzicava da tempo perchè con un impasto molto simile a quello del pane si può preparare una dessert stagionale, gustoso e originale.

Il contest di "Murzilla Saporito e ... la ricetta nel cassetto" mi hanno aiutato a pensare a preparare qualcosa di insolito, nel mio caso qualcosa di dolce, e visto che la stagione è quella giusta, ho colto l'occasione!

La schiacciata con l’uva è composta da pochi ingredienti:

Uva nera (quella piccola e dolce), circa 1 Kg
Farina, 400 gr

Pasta madre rinfrescata, 200/250 gr

Acqua, 2 bicchieri (circa 300 ml)
Zucchero,  circa 10 cucchiai
Olio evo

Rosmarino

Burro – una noce

La scelta dell'uva è fondamentale: è necessario scegliere grappoli con acini piccoli e un po’ acquosi, quelle consigliate sono l'uva fragola e il canaiolo, io ho usato la prima.

Sciolgo la mia pasta madre in un bicchiere di acqua tiepida ed aggiungo all'impasto il burro ammorbidito, due cucchiai d'olio e due di zucchero, la farina e lavoro per circa venti minuti. L'impasto deve essere "coccolato" fino a renderlo soffice e compatto per poi dividerlo in due e lasciarlo riposare in un posto riparato (io uso il forno a micronde) per almeno 3 ore.

Durante l'attesa  (che è un momento meraviglioso, perchè non può essere forzato, è il tempo della natura eci insegna a godercelo) lavo delicatamente l'uva e tolgo tutti i chicchi dal grappolo; lascio inoltre aromatizzare l'olio con il rosmarino in una tazzina da caffè.

Quando la lievitazione è avvenuta posso stendere la pasta, possibilmente con le mani per non farle perdere la lievitazione, creando due sfoglie rettangolari abbastanza sottili. La prima la posiziono sulla teglia ricoperta con carta da forno, la cospargo con l'olio aromattizzato e sistemo l'uva cercando di essere generosa e attenta a riempire tutti gli spazi. Aggiungo tre cucchiai di zucchero sull'uva che serviranno per creare un sughetto delizioso che impregnerà tutta la pasta.

Utilizzo, quindi, l'altra sfoglia per coprirla e chiudo tutti i lati unendo le due sfoglie, ma cercando di non creare dei bordi troppo grossi. Aggiungo l'olio anche su questo impasto e con lo stesso procedimento aggiungo l'uva e lo zucchero anche sopra.

Inforno a 200° per 40/45 minuti.

La schiacciata deve rimanere morbida ed impregnata di succo di uva pertanto il trucco è di cospargere il sopra della schiacciata con un cucchiaio del liquido che si crea nella teglia. 

Non deve quindi seccarsi il liquido, se dovesse avvenire cercate di rimediare versando un po' di acqua che impedisca all'impasto di diventare secco. Appena comincerà a dorarsi il sogno è realizzato...

Il sapore è gustoso e semplice, è perfetto per una meranda ed è difficile riuscire a non mangiarne più fette.

Dolcezze di kamut con stracchino e pomodori secchi

L'esperimento di oggi sono stati dei soffici panini di kamut realizzati per un'occasione sperciale: il primo contest al quale parteciperà Luna Tenera!
l'amore è tra due fette di pane... questo l'imput per partecipare alla "sfida olimpica" di Una cucina per Chiama, che mi ha ispirato per preparare questi speciali panini vegetariani realizzati, ovviamente, con il lievito madre.

Ma partiamo dall'inizio: ho realizzato 2 panini di circa 80 grammi l'uno ed ho usato:

per i panini:
50 gr di lievito madre rinfrescata
120 gr di farina di kamut 
1 quarto di bicchiere di acqua tiepida
semi di girasole a piacere
una noce di burro 
un pizzico di sale
per la farcitura
4 pomodori secchi sott'olio
stracchino qb
qualche foglia di basilico

Ho sciolto nell'acqua la pasta madre rinfrescata con l'acqua tiepida e ci ha aggiunto il sale e la farina. Ho iniziato a lavorare l'impasto ed ho aggiunto il burro morbido ed i semi. Ho impastato tutto per circa un quarto d'ora fino ad ottenere una pasta elastica, liscia e molto morbida. Ho lasciato riposare per circa tre ore per poi cuocere i panini a 200° per 30 minuti in forno.

Ho scelto di usare la farina di kamut per il suo risultato soffice e per il suo sapore intenso e delicato che ho arricchito con dei semi di girasole per rendere più varia la consistenza.
Il sapore è gentile, ma deciso pertanto ho pensato di farcirlo con qualcosa di delicato, lo stracchino e qualcosa dal sapore intenso, i pomedorini secchi.
I pomodori secchi sott'olio sono una mia produzione e sono aromattizzati con capperi, origano e peperoncino pertanto diventano il sapore predominante delle dolcezze di kamut.
Per valorizzare maggiormente la sfida olimpionica del contest ho pensato che qualche foglia di basicolo avrebbero potuto rendere patriottici i panini e ricordare maggiormente la sfida sportiva.
Sicuramente un panino leggero e gustoso, degno di uno sportivo.
Il risultato è ....competitivo!  questa è la sfida:

da "I quaderni di Maya"

"mi misi a preparare il pane, cosa che faccio sempre quando sono nervosa. Mi tranquillizza impastare la farina con decisione, darle una forma, attendere che l'impasto lieviti sotto un panno bianco, metterlo in forno fino a quando non è dorato e più tardi servire il pane ancora tiepido agli amici, un rituale paziente e sacro".

Isabelle Allende, I quaderni di Maya

Pane di segale

Nell'alimentazione quotidiana mi piace molto variare pertanto l'esperimento di oggi è stato fatto utilizzando una farina diversa, meno comune nella dieta mediterranea: la farina di segale.

In realtà la segale è molto usata nei paesi europei soprattutto nordici, infatti, in Italia la troviamo nella cucina tirolese, piemotese o lombardo. Questa farina è povera di glutine e molto ricca di fosforo e proteine. Secondo uno studio pubblicato recentemente da una rivista Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Disease, inoltre, il consumo regolare del pane di segale ricco in steroli vegetali aiuterebbe a ridurre la percentuale di colesterolo circolante nel sangue (buon suggerimento per la Costi).

Ingredienti:

250 gr di farina integrale di segale

250 gr di farina integrale di frumento

100 gr di pasta madre rinfrescata

acqua un bicchiere

sale q.b. 

Per prima cosa, come sempre ho rinfrescato la Gina, la mia pasta madre, con acqua e la stessa quantità di farina rispetto al suo peso ed ho lasciato riposare per 4/5 ore. L'ho poi resa liquida aggiugendo un bicchiere d'acqua tiepida e ci ho aggiunto le altre farine. 

Se necessario si può allungare con altra acqua, senza esagerare altrimenti saremo costretti ad aggiungere ulteriori quantità di farina che faranno ulteriormente crescere di peso il nostro pane. Ho impastato il tutto per una quindicina di minuti fino a quando la consistenza era morbida per poi farlo lievitare altre 4/5 ore. 

Come si può vedere dalla sua forma la lievitazione e la cottura sono stati fatti in uno stampo da plum cake. Ho quindi scaldato il forno a circa 220° ed ho cotto il pane per 10 minuti a questa temperatuta e i successivi 25 minuti a 190/200° (io uso un forno elettrico piuttosto piccolo pertanto risulta più potente della media).

 Il risultato è stato un pane ben solido con una buona crosta croccante, compatto al suo interno ma morbido. Per riuscire a rendere di una buona consistenza interna il pane di segale conviene mescolarlo con altre farine che permettono un risultato più soffice, come in questo esperimento.

E' un ottimo pane da servire con qualche crema di formaggio o del burro.

taralli di lievito naturale

I tarallini pugliesi....una delle specialità più gustose d'italia! Ovviamente in questo primo giorno di ferie ho pensato bene di rilassarmi con un nuovo esperimento con la pasta madre e navigando sul web alla ricerca di ben altre cose sono finita su un sito di un laboratorio artigianale di taralli pugliesi dove proponevano la loro ricetta tramandata da generazioni. Ho quindi tratto ispirazione da questa ricetta per trasformarla in una ricetta di pasta madre ossia rigorosamente lievitata naturalmente. 
Ingredienti: *******

100 gr di pasta madre rinfrescata 

250 gr di farina biodinamica 

100 gr di vino bianco 

90 gr di olio 

sale q.b.

Unisco la pasta madre alla farina, aggiungo quindi il vino bianco, l'olio e per ultimo il sale ed impasto. La mia Gina è un lievito solido (assomigia all'impasto stesso) e l'ho usata in questo modo senza renderla liquida con l'acqua,  ma solamente amalgamandola con l'impasto che si creava. 

Ho lavorato il tutto per una decina di minuti abbondanti per poi lasciare riposare per 4 ore circa coperta da un panno. 

L'impasto deve assumere una bella consistenza solida, morbida e molto elastica.

Queste caratteristiche saranno ancora più evidenti dopo che sarà lievitato.Dopo la lievitazione è giunto il momento di dare la forma ai miei taralli: con una spatola taglio dei pezzetti dall'impasto di circa 10 gr l'uno, ne faccio dei "bruchi", delle forme allungate abbastanza sottili e poi chiudo l'anello facendo pressione nel punto di contatto. Lascio riposare qualche minuto e nel frattempo faccio scaldare l'acqua fino a portare a bollore. (Nella ricetta che ho trovato suggerivano di non salare l'acqua ed ho seguito il consiglio, sinceramente ho confrontato la ricetta con altre che invece indicavano di salare l'acqua.A discrezione, direi...)

 Lascio quindi cadere i miei taralli nell'acqua calda e appena ritornano in superficie (30 secondi!!!) li torgo con una schiumarola e li lascio asciugare su di un panno. Il consiglio è di buttare non più di 8/10 taralli a volta in modo da evitare di farli riemergere tutti insieme e rischiare che si attacchino l'uno all'altro. 

Lascio riposare qualche altro minuto e nel frattempo ungo la teglia di olio per poi adagiarci i taralli ed infornare, nel forno già a temperatura, a 200° per 30/40 minuti. 

Quando sono dorati sono pronti ... lasciate raffreddare qualche minuto e gustateveli!

Sinceramente, essendo questo un primo esperimento non ero certa del risultato... devo ammettere però che erano buonissimi!!! La consistenza interna friabile, saporita, esteticamente perfetti: lisci, rotondi, ed il sapore gustoso e saporito!
  
*******n.b. con queste dosi ho realizzato un panetto di poco più di 500 gr e mi sono venuti 40 tarallini

PANE AI CEREALI

150 gr di pasta madre rinfrescata

acqua

50 gr di fiocchi d'avena

50 gr di semi di lino

50 gr di semi di girasole

50 gr di semi di zucca

50 gr di semi si sesamo

300 gr di farina integrale

200 gr di farina di segale

sale 

Un bel pane misto segale con tanti cerali: qualcosa di originale, creativo e semplice da preparare.

Rinfresco la pasta madre e lascio riposare per 4/5 ore.

Lascio a mollo in una terrina di acqua bollente per 2/3 ore i  fiocchi di avena per farli gonfiare.

Per il pane: mescolo i semi di lino, girasole, zucca e i fiochi di avena con la pasta madre rinfrescata  allungata con un bicchier d'acqua. (la pasta madre per lavorarla con l'impasto la devo trasformare in una consistenza più liquida aggiungo pertanto un bicchiere di acqua tiepida e mescolo fino a renderla morbida e semiliquida).

Aggiungo quindi le farine ed un ulteriore bicchiere di acqua nel quale ho sciolto un po' di sale. Lavoro quindi l' impasto per una ventina di minuti:

La forma dell'impasto è rotonda, lascio riposare una mezzora per poi arrotolare sui lati l'impasto come nell'immagine qua sopra. Attendo altri 30 minuti e arrotolo... questo procedimento lo ripeto per due o tre volte.

Spennello l'impasto con dell'acqua e rotolo il mio pane nel sesamo. Il sesamo dovrà pertanto attaccarsi alla superficie e ricoprire completamente la parte esterna dell'impasto. 

Accendo il forno e aspetto che si riscaldi per infornare a 220/230°,

Inforno e lascio cuocere per 15 minuti poi abbasso la temperatura a 190/200° e termino la cottura per altri 20/25 minuti.

Ogni forno ha le sue peculiarità, pregi e difetti, per fare un buon pane è necessario sperimentare e cercare di conoscerlo. Sicuramente il pane non gradisce il forno ventilato.

A fine cottura spengo il forno e lascio il pane raffreddarsi. 

L'aspetto dorato arricchito dei semi si sesamo è una prima dimostrazione del suo meraviglioso sapore!

Pane con lievito madre a forma di treccia

L'impasto è il solito, semplice: pasta madre lievitata da qualche ora (circa 200 gr) + acqua (un bicchiere)  tiepida + farina (400 gr) ed ho aggiunto un cucchiaio di olio di oliva.
Ho lavorato tutto per una ventina di minuto e lasciato lievitare per 5 ore. Ho poi diviso l'impasto in 3 ed ho fatto delle forme allungate che ho quindi intrecciato insieme... 
Spennelata di olio e informato i primi 15 minuti a 210/22'° e altri 20 minuti a 180°...
Il sapore è ottimo!

PIZZA MADRE

Meravigliosa Pizza fatta con la Gina!
Ho rinfrescato la pasta madre al mattino usando sempre la stessa quantità di farina per raddoppiarla del suo peso e l'ho lasciata lievitare per circa 4/5 ore. All'ora di pranzo, ne momento in cui era molto attiva e vivace, ho preparato l'impasto per la pizza... le dosi che usate sono state circa queste:
350 gr di pasta madre rinfrescata
1 bicchiere e mezzo di acqua tiepida con del sale sciolto 
2 cucchiai di olio d'oliva
250 gr di farina tipo 2

ho impastato per una ventina di minuti e ho lasciato riposare l'impasto per altre 4 ore in modo da farlo raddoppiare delle sue dimensioni. (foto a destra).
A questo punto ho oliato la teglia del forno e ci ho rovesciato tutto l'impasto sistemandolo e stendendolo con le dita delle mani, dandogli la forma direttamente dentro la teglia e lasciando le impronte delle dita. 
L'ho lasciato riposare per un'oretta e intanto ho scaldato il forno a 200°.

L'impasto prima di essere infornato appariva come nella foto qua a fianco.
Ho quindi farcito l'impasto con del passato di pomodoro precedentemente fatto cuocere con dell'olio in padella (circa 400 gr), poi ho aggiunto dei wuster, carciofini sott'olio, olive, capperi ed ho infornato. 
Ho cotto la pizza per circa 25 minuti e solo 10 minuti prima del termine della cottura ho aggiunto la mozzarella che altrimenti si sarebbe bruciata.

Un'ottima pizza! bella alta come le vere pizze a taglio, saporita, ben condita  e molto digeribile...